Analisa Pati dan Serat Kasar Bahan Pangan Berbentuk Tepung

Pati terdiri atas dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu
amilosa dan amilopektin (Harborne 1987). Perbandingan
amilosa dan amilopektin secara umum adalah 20% dan 80%
dari jumlah pati total. Amilopektin sebagai bagian
terbesar dan sisanya amilosa. Kedua jenis pati ini
mudah dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap iodium,
yaitu amilosa berwarna biru dan amilopektin berwarna kemerahan.

Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung
dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati. Penetapan kadar pati
dilakukan dengan cara menghidrolisis tepung sampel bahan pati dengan alkohol 80%
dalam waterbath. Kemudian endapan dipisahkan dan dihidrolisis kembali dengan 9,2 N
HClO4 sebanyak 3 kali dan dinetralisir dengan 1N NaOH. Selanjutnya direduksi
dengan pereaksi Cu dan Nelson. Kadar pati diukur dengan alat spektrofotometer
pada panjang gelombang 500 nm atau 540 nm.

Penetapan kadar amilosa dilakukan secara iodometri berdasarkan reaksi
antara amilosa dengan senyawa iod yang menghasilkan warna biru. Tepung talas
sebanyak 100 mg ditempatkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Campuran dipanaskan dalam air mendidih
hingga terbentuk gel dan selanjutnya seluruh gel dipindahkan ke dalam labu
takar 100 ml. Gel ditambahkan dengan air dan dikocok, kemudian ditepatkan
hingga 100 ml dengan air. Sebanyak 5 ml larutan dimasukkan ke dalam labu takar
100 ml dan ditambahkan dengan 1 ml asam asetat 1N dan 2 ml larutan iod.
Larutan ditepatkan hingga 100 ml, kemudian dikocok dan dibiarkan
selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbetuk diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dihitung
berdasarkan persamaan kurva standar amilosa. Kadar amilopektin dihitung
berdasarkan selisih antara kadar pati dan amilosa. Tahap penetapan kadar
serat kasar terdiri dari pemisahan lemak dari tepung talas dengan cara
soxlethasi, ekstraksi dengan asam (H2SO4 1,25%) dan dengan basa (NaOH 3,25%)
masing-masing selama 30 menit.

Proses ekstraksi dilanjutkan dengan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah
pemisahan abu dan silikat dengan cara pencucian kertas saring yang berisi
serat berturut-turut dengan K2SO4 10%, air mendidih dan 15 ml
alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven 1050C selama 2 jam,
didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Residu dipijarkan dalam mufle furnace
selama 4 jam, sisa pijar ditimbang sebagai abu.

Sumber:

Hartati, N.S. dan Prana, T.K. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar
Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Puslit Bioteknologi LIPI

Harborne,  J.B.  1987.  Penuntun  Cara  Modern  Menganalisis Tumbuhan. Bandung: ITB.

Perihal adimarjani
Always Keeping A Hope for Tomorrow. Where is a will there will be a way.

Tinggalkan Komentar

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: